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读书笔记-Arne Ronold MW, The Problem of Premox, TONG No°11-上篇

Premox一个看起来有点生疏,念起来也不是那么容易的词,最近的10多年间才开始出现,全部拼写出来是**prem**ature **ox**idation,提早成熟与氧化。这是出现在顶级勃艮第白葡萄酒上的一个问题。葡萄酒在预期的陈年潜力里就已经过早成熟与氧化了。本文是TONG杂志第11期MW Arne Ronold关于这个问题探索文章The Problem of Premox的读书笔记。

作者Arne Ronold是北欧国家的第一个MW(1993年),1986年创立了挪威葡萄酒杂志Vinforum,在挪威教授WSET课程,是奥地利、勃艮第、德国以及意大利葡萄酒的专家。

杂志TONG的目标是“in-depth and no-nonsense communication about wine”单单no-nonsense已经说明了杂志的内容与水准。

Premox是一个从1996年份才开始出现的问题,这个年份拥有漫长的成熟季节,阳光充沛,拥有凉爽的北、东北风,夜间温度低,葡萄拥有出色成熟度的同时保持了高酸度。8克的残糖、PH值在3左右,因此很多酒庄在MLF上并不顺利,装瓶的时间要晚于平常。因为酸度水平,大部分葡萄酒被认为拥有一流的质量,适合长时间陈年。装瓶后的品尝、陈放一年、两年后的品尝也证实了之前的判断。

接下来,问题出现了。在第三年、第四年的品尝里,葡萄酒开始随机地提前氧化。在另外几个被认为一流的年份99、02、04也出现了相同的现象。在90年代早期比如93年并没有出现类似情况,在同一年份里,氧化是相当随机的。原因何在?

第一个是广泛“认可”的原因是木塞,90年代中期木塞质量广泛下降,但德国Geisenheim葡萄酒研究院的酿酒专业经过20多年的研究排除了木塞质量是Premox诱因的可能。木塞行业开始采用全新的清洁剂也被认为是可能的原因之一,但如果这是原因的话,提前成熟、氧化在装瓶后立即就会发生,而不是在三、四年之后。

其次被认为有可能的原因是酿造过程中SO2的使用不当与过度的搅桶。尤其是96年,因为MLF的不顺利,酒庄延长了酒泥陈放的时间,而因为葡萄酒本生拥有的高酸与纯净果味,很多酒庄进行了过量的搅桶。但如果这是诱因的话,同样,提前成熟与氧化会在陈年的早期酒发生。

新型的压榨设备也被认为是Premox的元凶,传统的筐式压榨允许葡萄同空气有一定程度的接触,压榨时葡萄酒里的酚类物质因此会被氧化,而残留到了葡萄汁里,最后出现在了最终的葡萄酒里,因此使用传统筐式压榨的葡萄酒拥有更好的抗氧化能力。而新型的气囊压榨在一个更为还原的环境里进行压榨,最终的葡萄酒会更容易被氧化。作者认为如果Free SO2的水平够高的话,使用任何压榨都不是问题。

所有的这些都排除以后,SO2水平过低,更准确一些——Free SO2水平过低。

未完待续。

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