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葡萄酒里的各种酸

一篇迟到的文章,起因是企鹅臀里关于酒石酸晶体的讨论。葡萄酒里常见的酸有Tartaric Acid酒石酸、Malic Acid苹果酸、Citric Acid柠檬酸,酒石酸是葡萄酒里最重要的算。排名第三的柠檬酸其实数量并不多,几乎只是酒石酸的1/20。

在自然界可以找到的酸里,酒石酸是相当稀有的。葡萄几乎是唯一一个含有相当酒石酸的植物。酒石酸对于葡萄酒的重要性不仅仅是因为含量高,对葡萄酒的风味有巨大的决定作用,还因为酒石酸相当稳定、在葡萄酒里扮演了稳定剂的作用。

雷司令的葡萄酒里经常可以看到酒石酸的结晶体,以为酒石酸可以溶解在葡萄汁里,但只能部分溶解在酒精溶液里,因此在葡萄酒里常会看到酒石酸的结晶。当温度降低,酒石酸的溶解度降低,液态的酒石酸就会析出,成为固体,这个反应在葡萄酒里是不可逆的,因此葡萄酒在出厂前都会进行针对酒石酸的稳定处理。而酒石酸高的葡萄酒里难以避免在酒瓶里看到晶体状的酒石酸结晶。但这些结晶完全是无害的.

葡萄酒里第二重要的酸是苹果酸Malic Acid,这个单词来自于拉丁文的苹果malum,几乎所有的水果里都含有苹果酸。苹果酸在植物和动物的生命活动里扮演着重要角色。对于水果而言,也包含葡萄,格外重要的是成熟阶段,苹果酸会不断分解,当苹果酸分解完毕水果将会变得过熟。在炎热气候里,苹果酸下降得更快是因为,在温度高的时候,植物的呼吸作用更为强烈,苹果酸的分解在更剧烈地进行。因此在炎热气候里的葡萄酒酸度更低,而高海拔区域的葡萄酒可以拥有更好的酸度,因为夜间气温低而减缓了呼吸作用。

苹果酸不仅会随着葡萄的成熟而逐渐降低,发酵后期的苹果酸乳酸发酵也会显著地降低苹果酸水平。苹果酸在次过程中转化为酸度较低的乳酸与二氧化碳,对于酸度过高的葡萄酒,苹果酸乳酸发酵是必经的步骤,尤其是凉爽气候里的红葡萄酒。苹果酸乳酸发酵不仅降低酸度,还会为葡萄酒带来额外的风味,也降低了瓶中发生苹果乳酸发酵的风险。理解并认识到苹果酸乳酸发酵的作用是葡萄酒行业20世界最大的进步之一。

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