住在北京,大型电商葡萄酒买手。为什么这个年代还写Blog?所有的推送只有两天生命,想要记录一些可以沉淀下来、不为了吸引点击的内容。

【春季日剧】Liquid~鬼之酒奇迹酿酒人 第二话 理想之酒

相乐直木的【匠人日记】

10月15日:

相乐直木: 从今天起,开始泡焙茶...到了秋天就要泡焙茶

酒庄出售土地换取资金,购置了二手的精米机`

10月20日:

相乐直木: 鹫尾勇作是改变了日本清酒的伟人,也被人人称之为恶鬼,在酿酒方面锱铢必较

相乐直木使用酿造清酒的水清洗酿造工具,鹫尾勇作教导直木"就算是这么干净的水里也蕴藏着酵母和细菌,所以酿酒用的这水用来洗酿酒的工具是最好不过的。"

10月22日:

相乐直木: 到酿造研究所取本酿造要用的7号酵母和大吟酿14号酵母,

鹫尾勇作没有选择稳定的9号酵母,而选择了还在培育中的协会14号酵母,别名金沢酵母,在金沢诞生的日本清酒酵母

10月27日:

相乐直木: 精米机终于到货,酒的精米和普通米的精米不同,特别是吟酿酒所需的高度精米研磨程序繁复,需要精密的精米机长时间研磨,特别是大吟酿为了彻底去除杂味,必须彻底研磨,比如要达到35%的精密率需要耗时整整两天

10月31日:

相乐直木: 工匠们都来了

相乐修一在酒坊安装音箱

11月1日:

相乐直木: 相乐酒坊正式开坊酿酒,为期五个月的酿酒工作从今天开始

100%栽培石川门送抵酒坊(石川门县的新酒米品种 ,传统使用兵库产酒米品种山田锦,美山锦?)

修一放的音乐:贝多芬《皇帝》

12月1日:

相乐直木: 入酿酒坊已经一个月了,开始酿造本酿造酒,精密率60%的美山锦的洗米工作开始了,今年酿造的雪乙女是本酿造、纯米酒和纯米大吟酿这三种,酒坊选择了价格适中,产量大的本酿造为主力产品,这酒的成败决定着我们的命运,

洗米作业:制成精米的米的表面还残留了一些米糠,这就需要洗米工序了,磨过的米瞬间就会吸入水分,洗米要又快又准,磨过之后米的米白十分脆弱,要轻轻洗,掌握好节奏,鹫尾勇作掐着秒表指导工匠洗米。`

相乐直木: 衡量清楚通过洗米渗进的水量之后,再将不够的水分通过浸水补足(水温12度,浸泡1小时8分钟),浸渍是让洗过的米吸收水分的工序,让米保有适量的水分,使中心部分能被蒸的松软,曲微菌便能更轻松地进入到米里

将吸收过水分的米放一晚上,控去水分,做蒸前的最后干燥

修一放的音乐:李斯特《钟》`

关于音乐的讨

清水真衣加:在法国,有的葡萄酒酿造厂,会给在木桶中还在发酵的葡萄酒听音乐,说是那样会让酒变得更香醇,好的葡萄酒或者米都是有感知的,

鹫尾勇作:这种东西 改变不了酒的风味,能决定酒的风味的只有我们。酿酒工匠的手艺高低直接决定了酒的好坏,这就是清酒。

修一放的音乐:肖邦《夜曲》`

相乐直木: 那天,我们用自己的双手洗了200公斤的米

12月2日:

相乐直木: 雪

12月3日:

相乐直木: 蒸米作业,制作本酿造的酒母 将浸渍过的米放入叫做甑的巨大容器中蒸制

蒸透的米会被摊在竹木制的席子上自然降温,在温度到35.8度时将蒸好的米运送到维持将近30度室温的酒母室,为了不让蒸米的温度下降,工匠一路小跑到酒母室。


清酒的酿造过程大致可以分为以下步骤:

  1. 磨米
  2. 洗米
  3. 浸泡
  4. 蒸米
  5. 制曲
  6. 发酵
  7. 过滤
  8. 陈放(6个月)

磨米是区分不同清酒级别的主要方法,有个专门的名次叫精米步合,“精米”是去掉了表层部分后的米白。“歩合”指“磨过之后的米,占原本米的比重。

  • 普通酒 - 73~75%左右 
  • 本酿造酒 - 70%以下 
  • 特别本酿造酒 - 60%以下 
  • 特别纯米酒 - 60%以下 
  • 吟酿酒 - 60%以下 
  • 大吟酿酒 - 50%以下 
  • 纯米大吟酿酒 - 50%以下

酿酒需要淀粉,清酒米的特别之处在于淀粉集中于核心的米白,脂肪与蛋白质位于表层(普通大米是一种混合的结构),因此磨掉了表层可以得到更为纯粹的味道。

关于音乐的讨论是很有趣的一点,酿造酒的一切靠的都是酿酒师的手艺,给酒听音乐就可以酿好酒吗?那也太简单了点。

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