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现代霞多丽Contemporary Chardonnay-下

本文是关于现代霞多丽的第二篇,在前一篇《现代霞多丽Contemporary Chardonnay-上》中讨论了关于霞多丽潮流的变迁,本篇的讨论将会集中在酿酒的方法上:

1. Cooler climate (often in regions originally planted for sparkling base e.g. Macedon, Tasmania, Upper Yarra) 凉爽气候的葡萄园(相当一部分曾经用于酿造起泡酒的葡萄园开始被用于酿造现代霞多丽,比如Macedon、塔斯马尼亚、雅拉谷的高海拔葡萄园。
2. Dijon & Bernard clones 76, 95, 96, 277 (existing Mendoza or Gin Gin) Dijon & Bernard克隆品种(门多萨有名为Gin Gin克隆是澳洲既有种植的克隆品种)
3. Earlier picking 提早采摘日期
4. Hand harvesting 手工采摘 
5. Whole bunch press 整串发酵
6. Wild yeast ferment 野生酵母发酵
7. Solids in juice > “good sulphides” (gun flint, mineral, struck match, H2S) 在发酵果汁里保留相当的固体,这是葡萄酒里出现优质硫化物风味的主要原因,比如火石、矿物、打着的火车、H2S的风味
8. Ambient (warm) ferment 较高的发酵温度
9. Barrel fermentation 木桶发酵
10. New (French) oak 0 - 30% 只使用极少的新木桶
11. Larger barrels, older oak 使用大木桶、旧木桶
12. Less / no battonage 使用较少、或者不搅桶
13. Partial / no Malolactic fermentation (MLF) 使用部分乳酸发酵,或者完全不使用乳酸发酵
14. No sulphur post malo. Avoids diacetyl (butter) notes 在苹果乳酸发酵完成后不立即添加二氧化硫,避免过量的黄油风味
15. Bottled under screwcap = no premature oxidation (premox) 使用螺旋盖装瓶,没有提前成熟、提前氧化的风险
*以上内容参照了Tim WILDMAN MW在2015 SIAL Wine Innovation Forum里的Contemporary Chardonnay大师班

使用这些个方法可以酿出什么样的一瓶霞多丽?使用种植在凉爽气候里的葡萄、提早采摘时间强调了葡萄里的酸度,在果味上避免热带水果风味的出现。不同的克隆品种提供了混酿的可能,更高质量的克隆让成熟度恰好的品种里也拥有相当的复杂度。手工采摘让更精细的挑选成为可能,而更重要的原因在与——只有手工采摘才可能进行整串压榨。整串压榨增加了初期的氧气接触,虽然并没有被证明科学依据所在,但初期氧气接触有助于复杂度、也可以增强葡萄酒的陈年能力。另外整串发酵强调葡萄酒里酚类物质的存在,提供了额外的复杂度。为结构上提供了更多一个维度的精彩。野生酵母发酵,强调酒庄的个性、强调与众不同风味。在发酵溶液里保留更多的固体,违背教科书的教导,反传统,牺牲了果味的纯净度,但为葡萄酒提供过了更多的复杂度,增加了还原分风味。较高的发酵温度也消灭了长相思类的清脆,融入了更多Savoury风味。木桶发酵,整套后现代霞多丽的精髓所在,让木桶与葡萄酒风味更为融合,颜色更为稳固。相比与传统霞多丽的不锈钢桶陈年,木桶陈年让葡萄酒的风味更为优雅。大量使用旧木桶,在果味基础上为葡萄酒增加更多复杂度。不搅桶损失了绵密的口感,但出色的成熟度可以弥补这个不足。但黄油风味的在上个世代的过度盛行使其在这个年代找不到多少簇拥者。苹果乳酸发酵也是存在争议的部分,为什么必须使用MLF?不用会如何,越来越多的酿酒师选择了不用苹果酸乳酸发酵而保有更多酸度。在苹果酸乳酸发酵一结束就添加二氧化硫会锁住苹果酸乳酸发酵带来的味道,比如黄油。现代霞多丽追求的完全不是这些,延迟加硫的时间点是大部分酒庄的选择。Premox的相关话题会留到下篇。

因此这样酿出的酒是怎么一个风味?酸度清脆、果味突出、拥有相当的矿物风味。年轻时收敛,需要稍稍陈年才可以表现出复杂度。陈年潜力出色。稍稍有甜味,来自于霞多丽葡萄,偶尔也有少许藏得很深的新木桶痕迹。但一切让果味、矿物味唱主角。你会喜欢这么一瓶酒吗?

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