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记WINE100葡萄酒大师班(一):新西兰与勃艮第金丘比较

在筹备今年的WINE100葡萄酒大师班时,花了相当多的时间同Jane Skilton MW讨论究竟应该讲什么课题。Jane早在20年前,1993年的时候得到了葡萄酒大师(MW,Master of Wine)头衔。作为新西兰葡萄酒的绝对专家,Jane在2012年的WINE100大师班,以“品味璀璨新西兰”为题,介绍了新西兰葡萄酒的概况。

而今年我们应该聊些什么呢?新西兰葡萄酒在上海市场表现出色!尤其是长相思。这种带着青草和热带水果风味的爽脆风格葡萄酒几乎遍布上海所有葡萄酒零售店、餐厅,还有葡萄酒爱好者的酒柜。对市场对于长相思,已经有了相当不错的理解与定位。但黑皮诺却是一个新晋的课题。中国市场的注意力刚刚从饱满厚重的波尔多和澳洲设拉子转向了轻柔风格的黑皮诺。首当其冲占据市场优势位置的自然是黑皮诺的王国勃艮第,但坐上第二把交椅的很可能是新西兰的黑皮诺。不过市场对新西兰黑皮诺的认知尚且停留在美味可口的红色果味与芬芳馥郁的花香阶段,鲜有人将新西兰的黑皮诺视作可以同勃艮第匹配的葡萄酒,而马尔堡(Marlborough)主导的市场里也鲜有产区见的横向对比。何不以此为题讨论讨论新西兰的黑皮诺呢?于是乎大师班的课题就这么制定了出来:

上篇-黑皮诺

来到新西兰的英国殖民者在1819年种植了新西兰第一株葡萄藤。第一家酒庄创办于1836年。在两百年不到的酿酒历史里,新西兰的葡萄酒行业经历了过山车一样的起起伏伏,因为隔绝的地理位置、因为政府的干预、还因为临近的澳洲葡萄酒,多年以来新西兰葡萄酒一直处于低潮期。

果皮薄是黑皮诺这个品种最大的“特点”。正是因为这纤薄的皮导致黑皮诺被冠以 “娇贵”之名。黑皮诺极容易受霉菌感染、容易被高温影响、雨水也会带来巨大的伤害。 既受不了高温,却又需要相当多的热量来熟成葡萄,因此对于黑皮诺需要在一个凉爽、干燥的气候里缓慢成熟。通常而言,在十年里金丘总有一两年葡萄无法完全成熟。

这么一个“难伺候”的葡萄品种为什么在新西兰取得了如此巨大的成功?

客观上,新西兰拥有相当不错的地理优势。位于南半球的新西兰从北到南跨越了1600公里。位于南纬36°~45°纬度之间。如果将新西兰放到欧洲,覆盖了法国到北非的位置。但欧洲海洋性气候,由于受益于墨西哥湾暖流的温度,从而更温暖,相比之下新西兰的气候更加凉爽。新西兰加州大学戴维斯分校的热量累计值分级属于I类产区,生长季节的平均温度波尔多以及勃艮第相近。因此,充足的日照,适中的热量使得新西兰黑皮诺能够缓慢成熟。

另一个一直被忽视的原因是市场需求。对一个葡萄品种从开始种植到精通需要相当长的一段时间,何况还是极富挑战的黑皮诺! 80年代中期,马丁堡(Martinborough)种植了第一批黑皮诺,在21世纪来临时,黑皮诺已经遍布马尔堡(Marlborough)和中奥塔哥(Central Otago)的葡萄园了。种植面积在1997年超过了赤霞珠,成为新西兰种植面积最大的红葡萄品种。市场对轻柔风格淡酒体的红葡萄酒永远有需求,黑皮诺便是轻柔风格淡酒体葡萄酒的绝对代表。这样的需求更推动新西兰的酒庄在黑皮诺上花费更多功夫,酿出更出色且独特的葡萄酒。在新世纪吹起黑皮诺风潮之时,新西兰无疑成为了这股风潮中占领先机者。

当然可以找出更多的原因,但毫无争议是新西兰酿出了一些世界级的黑皮诺!对于黑皮诺而言最重要的三个产区是马丁堡(Martinborough)、马尔堡(Marlborough)和中奥塔哥(Central Otago)。上图里标识出的了是新西兰主要的葡萄酒产区。

马丁堡(Martinborough)位于北岛的最南端。距离新西兰的首都威灵顿只有1小时的路程,比北岛的所有产区温度都要更低,得益于西面的山脉起到的屏蔽作用,Martinboroug拥有全新西兰最干燥的秋季。这里还拥有全新西兰最大的昼夜温差。这里是一批成名已久的新西兰酒庄的所在地包括Ata Rangi、Martinborough Vineyard以及Dry River等。

马尔堡(Marlborough)位于南岛的最北边,虽然这里是目前新西兰葡萄园面积最大的产区,但直到1973年Montana在这里开辟了葡萄园后,产区才开始被重视起来。马尔堡(Marlborough)的特别之处在于在于产区是极长的白天、凉爽的夜晚和强烈日照的组合。这里是大酒庄的聚集地,相当多酒庄都酿造马尔堡(Marlborough)的黑皮诺。

在较为寒冷的中奥塔哥(Central Otago),部分酒庄采用喷水方式防止霜冻发生,图片来源:Felton Road

中奥塔哥(Central Otago)不同于新西兰的任何产区,这里拥有大陆性气候,相比于海洋性气候的其他产区这里的昼夜更大,葡萄园大多分布在山坡上来避免春季的霜冻伤害。这里是膜拜级别酒庄Felton Road的所在地,在对产区更为细致的了解后,一批子产区与Grand Cru地块将会逐渐出现。

大师班上我们喝到了以下4款黑皮诺
Dog Point Pint Noir 2009, Marlborough
Martinborough Vineyard Pinot Noir 2010, Martiborough
Philippe Pacalet Gevery Chambertin 2009, Gevery Chambertin
Louis Max Corton Les Perrieres Grand Cru 2010, Corton Grand Cru

对比这些葡萄酒,分出个高下并不是这场大师班的目的。抛砖引玉,推动对黑皮诺更多的讨论与理解才是我们的初衷。四款酒风格迥异,马尔堡(Marlborough)的Dog Point和Philippe Pacalet Gevery Chambertin同属于精致典雅风格。而Martinborough Vineyard Pinot Noir和Louis Max Corton Les Perrieres Grand Cru则偏向饱满复杂。而新西兰一致馥郁成熟的樱桃果味,而勃艮第葡萄酒共有的则是那一丝的Finesse(精细的口感)。

下篇-霞多丽

说到黑皮诺,难以让人不想到霞多丽。这对来自勃艮第的兄妹总是成双出现,能酿出优质黑皮诺的产区基本都出产一流的霞多丽。新西兰的霞多丽表现如何?在全球各大产区都有种植的霞多丽在新西兰这片净土上有何做为?相比于传统的勃艮第新西兰酿出了怎样的霞多丽?

霞多丽的流行风潮开始于80年代,在80年代末达到了高峰。新世界的酒庄争先酿造霞多丽,容易种植、容易酿造、还容易出口。新西兰也卷入了这股风潮。直到01年,霞多丽的种植面积(3303公顷1)还大于长相思(2843公顷),但此后长相思的种植进入了一个爆发期,种植面积一路攀升,2012面达到了17297公顷(相比于98年的1678公顷增长了10倍),占全国总种植面积33400的一半以上。霞多丽的种植此后一直没有大的变化,2012年达到了3792公顷。

相比于黑皮诺,霞多丽的处境略有不同,全世界只有加州同新西兰酿出了匹敌勃艮第的黑皮诺,但全世界的所有国家都酿出了世界级的霞多丽!为什么霞多丽形成了如此格局?原因何在?这个问题非常重要,因为一切的答案都存在于其中。

首先,霞多丽是一个相对容易种植的葡萄品种,唯一的问题是发芽时间较早(仅仅晚于黑皮诺)在一些凉爽产区的春季可能会被霜冻影响。除此之外霞多丽适合广大的一系列气候。即便在寒冷的德国,也种植有接近1000公顷霞多丽生长在气温相对温和的Pfalz地区。如果非要找一种不适合霞多丽的气候,也还真找的到,因为霞多丽葡萄在成熟过成熟酸度下降非常快,因此在炎热的地中海气候里,霞多丽在没发展出足够的风味前,酸度已经开始下降了,这是广大葡萄酒世界里少有的不适合霞多丽的产区。对气候的高适应性并不足以让霞多丽得到酒农的青睐,霞多丽的另一特征才是关键——长势旺盛, 而且产量可靠,如果你是酒农你会选择不种植霞多丽吗?

在酒庄里霞多丽也得到了酿酒师的喜爱,主要的原因是可靠的一致成熟度与极高的可塑性。成熟度使得霞多丽的酿造少了许多调整的麻烦。而在霞多丽上可以使用的酿造技术远远多于大部分的葡萄品种。木桶发酵、木桶陈年、苹果乳酸发酵、搅桶还有对新木桶的使用。可以说得出的酿酒方法都在霞多丽身上有所体现。这样的灵活度赋予了酿酒师更多空间。虽说顶级的霞多丽也可以精准地表现出风土,但占据市场绝大部分份额的中低价位霞多丽追求的是对“大众化”味道的美妙演绎。在丰富的酿造技术的“干预”下,低价位的霞多丽可以展现惊人的稳定性与一致性。对与酿酒师而言,霞多丽即可以酿出顶级酒款也是酿造廉价葡萄酒的出色选择。

最后霞多丽的优势来自品种自身的味道。最后为葡萄酒买单的是消费者,只有被消费者喜爱的葡萄品种才会流行。霞多丽酿成的葡萄酒酒精度较高,让葡萄酒里微微带甜。这些许的甜味让霞多丽的口感更容易接受,这也许是促成了霞多丽的大流行最大原因。

Vidal Legacy Series Hawkes Bay Chardonnay 2010
Ata Rangi Craighall Chardonnay Martinborough 2007
William Fevre Chablis Les Clos Grand Cru AOC 2009
Domaine Martelet de Cherisey Meursault 1er Cru Blagny 2010

在大师班上喝到的这组霞多丽中,你可以和容易明白评论界对新西兰葡萄酒现在的看法——果味之后第二层次风味的缺失。援引Andrew Jefford在2013年8月品醇客(Decanter)的专栏里写道的内容”Density, vinosity, sinew, sappiness, stoniness, extract, earthiness, minerality and (in appropriate reds) tannic force: I know Kiwi winekarmers are searching for these things, but I rarely find them as yet”。稠厚感、酒味、活力、生机、岩石感、萃取、泥土、矿物以及红葡萄酒里应该有的单宁力量是新西兰葡萄酒还在找寻的要素。纯净的果味与清澈的酸度是两瓶共有的特征。但同William Fevre Chablis Les Clos Grand Cru相比,很难在新西兰葡萄酒里找到那沁人心脾的矿物风味,而同Domaine Martelet de Cherisey Meursault 1er Cru Blagny相比在黄油风味与果味的融合度上,新西兰的作品始终不令人满意。但回应前篇黑皮诺里的,从不同的产区的葡萄酒里,你在寻找不同的内容,Vidal Legacy Series Hawkes Bay Chardonnay 2010里强调果味的甜美和酒质的厚重,而Ata Rangi Craighall Chardonnay Martinborough 2007则尝试酿出优雅隽永的风格。藏不住的是澎湃的果味和像新西兰的天空一样干净的酸度。

随着对葡萄园认识的加深,随着Grand Cru地块慢慢被发掘出来,第二层次的风味将在新西兰葡萄酒里有更多的展现,当然永远镌刻在骨子里的新西兰特质将一直伴随。

1. 数据来源NEW ZEALAND WINEGROWERS ANNUAL REPORT 2005
2. 数据来源NEW ZEALAND WINEGROWERS VINEYARD REGISTER REPORT 2012

Day-1 新西兰葡萄酒之大数

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