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制作清酒Koji的7个步骤

图片来自destinasian.com

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在如何将淀粉转化为可发酵的糖这件事情上,东亚人民和欧洲人民走出了两条不同的路。欧洲人民利用谷物发芽时候产生的酶,而东亚人民则观察到了谷物在发霉的时候产生的酶。糖是动植物能量的来源,而淀粉则是储存能量(糖)更为节省空间的方式。如何把淀粉转化为可以“消化”的糖?植物在发芽的时候会产生转化淀粉的酶,而需要以糖分为能量的霉菌也发展出了同样可以转化淀粉为糖的能力量。反过来想一想,如果没有这个能力,这些植物、霉菌也大抵要灭亡了。

 

Koji-kin是日语里,清酒就使用的霉菌的名字(Aspergillus

oryzae)。这种霉菌还使用在日本的味增、中国的酱油、米醋的制作过程中。Koji是嫁接上Koji-kin的酒米,做为制作清酒的四种原料之一(水、酒米、Koji、酵母)在常规的清酒里占酒米总量的20%。也有完全使用Koji制作的特别清酒,但较为少见。

Koji制作的过程需要48小时,总共分为7个步骤,整个过程可以描述为,将特定的霉菌嫁接到酒米上,取得期望的霉菌的生长,而后这些霉菌可以在正式的发酵过程为酒米提供足够的淀粉酶

 

WSET提供的7个步骤的英文与日文名字。 

 

1. Bring in (Hikikomi)

2. Spreading the seed (Tanekiri)

3. Re-breaking up (Kirikaeshi)

4. Mounding (Mori)

5. Middle work (Naka-shigoto)

6. Final work (Shimai-shigoto)

7. Sending out (de-koji) 

 

时间:第0小时

第一步:Hikikomi 

将蒸好的酒米降温(32℃),而后转移到制作Koji的房间(Koji-muro)里,而后平铺到一个大台子(toko)上。

 

时间:第1-3小时

第二步:Tenekiri 

被加工成粉状的霉菌会被洒到酒米。不同酿酒师使用不同的方法,但最终的目的是一致的—将适合数量的霉菌孢子洒到酒米上,并且实现尽可能均匀的分布。被嫁接上霉菌的酒米会被堆成小丘状。而后被盖上一层保持温度和湿度的垫子。在霉菌生长的过程中会产生热量,这个过程中酿酒师需要紧密留意温度,避免过高、过低的温度。8-12个小时后开始下一个步骤。

  

时间:第10-12小时 

第三步:Kirekaeshi

 无论上一个步骤孢子如何均匀地被洒到酒米上,霉菌的发展依然会是不均匀的,酒米里会有温度高、温度低的部分,为了让霉菌均匀分布,且快速生长,这个步骤需要将酒米的小丘打散平摊到toko上。8-12个小时后开始下一个步骤。

 

时间:第20-23小时

第四步:Mori

这是Koji制造的中间阶段,每一颗酒米上应该已经均匀分布有霉菌了,但霉菌的生长路劲还没有完全被决定。清酒酿酒师的工作从促进霉菌生长,转到了管理霉菌生长。为了实现这个目标,酿酒师需要精准控制每一颗酒米的温度与湿度。经历7-10个小时后开始下一个步骤。

 

时间:第30-33小时

第五步:Naka-shigoto

主要目的在于释放热量,并且开始降低湿度。通过将酒米的小丘摊平,增加表面积来实现。这是霉菌生长最剧烈的阶段,伴随霉菌生长,会有大量的热量释放。这些热量需要得到控制

  

时间:第36-38小时 

第六步:Shimai-shigoto

增加酒米表面积的工作在继续,但目的从释放热量,转到了降低湿度。这个步骤对大吟酿尤其重要。通过降低酒米表面的湿度,霉菌被迫从酒米内部寻找水分,而生长进入酒米内部。

 

时间:第44-48小时 

第七步:De-koji

在期待的霉菌水平与分布达到以后,酿酒师需要停止霉菌生长。葡萄酒里杀死酵母的操作(添加酒精、添加二氧化硫、让糖分自然耗尽)并不能在请酒里使用。在后续的步骤里需要使用Koji里的霉菌进行酒米的淀粉到糖的转化。因此可以选择的操作只有降温了。

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