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清酒的分级与原因

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日本清酒首先可以分成优质酒和基本酒(futsu-shu)。优质酒只能使用米、水、酵母、koji为原料(一些类别里可以添加少量的蒸馏酒精)。而普通酒在这个基础之上还可以人为添加风味、糖和酸。

优质酒按照不同的精米步合分为

honjozo:精米步合50%

ginjo:精米步合60%

daiginjo:精米步合70%

精米步合指的是磨米的程度。酒米的内芯以淀粉为主,外围出了淀粉以外还带有一些脂肪、蛋白质。酒米的“纯净”程度对风味有巨大的影响,精米步合程度越高,发酵产生的风味越纯净,清酒的质量也越高。清酒在酿成后,压榨前,可以通过添加少量的酿造酒精以溶解更过多风味,而后可以通过加水调整酒精度。因为酿造酒精不是以米为原料制作的,这个工艺的不同诞生了清酒纯米非纯米的分类。添加酿造酒精并不会影响清酒的质量。这个工艺的不同更多是酿造风格上的选择。 

在普通酒和优质酒的的分类的基础之上,清酒还可以使用以下这些不同的酿造方法。

Kimoto:使用传统的方法制作酒,酿出的清酒里拥有更高的酸度,风味上更拥有深度和复杂度。

Yamahai:Kimoto的简化版本,酿出的清酒里同样可以具有更高的酸度,风味上更有深度和复杂度。

Muroka:不使用活性炭过滤颜色,酒里可能带有一些颜色。

Nama:不适用巴氏杀菌,nama-sake通常的写成nama-zake。

Genshu:酿成后不添加水降低酒精度。可能拥有更高的酒精度,但是酒厂可以通过控制发酵让酒精度在15%~17%之间。

只有Nama和Genshu具有法律定义。

除此之外,清酒还有这些特殊种类。

Nigori:只经过轻微过滤,酒里带有相当数量的沉淀。也可以通过在常规酿造的清酒里添加酒糟的方式制作。

Sparkling:带有气泡的清酒,有多种实现方法。

Koshu:陈年的清酒。

Kijoshu:甜型的清酒。

Taru-zake:在日本松木桶里陈放,带有独特的松木香气。

只有Taru-zake具有明确的法律定义。

这些特殊类别的清酒可以是普通酒,也可能是吟酿级别,甚至纯米大吟酿。也可能是以上几个的组合,比如纯米大吟酿级别的气泡浊酒。

 

最后做为总结,精米步合是影响清酒品质最大的因素,因此需要做出严格区分。在精米步合的基础上,清酒还可以依照不同风格进行划分,绝大部分划分,并没有法律限定。 介于几乎所有的风味都产生于发酵,发酵的酵母、温度等都可以被精准控制,可以预期的是清酒拥有较大的同质化。觉得,可以期待一个标新清酒年代。

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